Zelje, rezanci in jajce v plasteh: Hiroshima ima svojo različico okonomiyakija

Isto ime, drugačen način priprave

Okonomiyaki sodi med japonske jedi, pri katerih ime ne pomeni enega samega nespremenljivega recepta. Japonska turistična organizacija primerjavo Osake in Hirošime uporablja prav zato, ker sta obe različici prepoznavni, vendar nastaneta drugače. V osakaškem slogu so sestavine praviloma povezane v mešanico, v hirošimskem pa kuhar gradi plasti na tanki osnovi.

Ta razlika ni samo stvar videza. Ko sestavine ostanejo ločene, drugače občutimo zelje, rezance, jajce in testo. Grižljaj ni povsem enoten: enkrat prevlada mehkejša zelenjava, drugič zapečen del ali omaka na vrhu. Zato je jed zanimiva tudi brez lova na najbolj nenavadne dodatke. Njena posebnost se skriva v razporeditvi znanih sestavin.

Visok kup zelja se spremeni v kosilo

Japonska turistična agencija hirošimski slog opisuje s tanko plastjo testa in višje naloženim zeljem. Med pogostimi sestavinami navaja meso ali morske sadeže, jajce, rezance in drugo zelenjavo. Ne gre za to, da bi morali biti vsi dodatki vedno prisotni. Pomembno je zaporedje, v katerem na vroči plošči nastaja končna jed.

Rezanci ji dajo dodatno nasitnost in teksturo. Jajce pomaga povezati posamezne dele, omaka pa zaključi okus. Opazovanje priprave je zato del izkušnje: iz na videz prevelikega kupa sestavin nastane razmeroma urejen, obrnjen in zapečen obrok. Železna plošča, imenovana teppan, je pri tem del kuhinje in prizorišča hkrati.

Jedi iz vsakdanjih sestavin niso manj zanimive

Zgodovina hirošimskega okonomiyakija je povezana s povojnim obnavljanjem mesta. Turistična agencija ga navezuje na skromnejši prigrizek in na uporabo tistega, kar je bilo na voljo. Poznejša prepoznavna jed tako ni nastala iz prestižnega seznama sestavin, temveč tudi iz prilagajanja okoliščinam ter majhnih gostinskih obratov.

Prav to je zanimiva protiutež predstavi, da sodobna kulinarika potrebuje vedno dražji izdelek ali bolj zapleteno predstavitev. Okonomiyaki pokaže, koliko lahko spremeni tehnika. Zelje, moka, jajce in rezanci so preprosti, rezultat pa dobi močno lokalno identiteto. Kulinarična zgodba mesta je lahko zapisana v vrstnem redu polaganja na ploščo, ne samo v izvoru sestavin.

Kaj lahko vzamemo v domačo kuhinjo

Za primerjavo obeh slogov zato ni treba razglasiti zmagovalca. Zanimiveje je opazovati, kaj naredi mešanje in kaj plastenje: enaka skupina sestavin lahko ob drugačni tehniki ponudi drugačno razmerje med mehkobo, zapečenostjo in povezanostjo obroka.

Za domač navdih je uporabna predvsem ideja plasti. Namesto da vse zmešamo v eno maso, razmislimo, katera sestavina naj se zapeče in katera ostane mehkejša. Pri manjši ponvi je smiselno delati manjše porcije, saj mora biti obrok mogoče obrniti in enakomerno speči. To je prilagoditev domači opremi, ne obljuba enake izkušnje kot pri profesionalni plošči.

Če jed srečamo na meniju, je dobro vprašati po slogu in dodatkih. Ime samo še ne pove, ali vsebuje rezance, meso, morske sadeže ali druge sestavine. Prav ta odprtost je njen čar: okonomiyaki omogoča razlike, Hiroshima pa je iz njih razvila prepoznavno kulinarično govorico. Za zanimiv obrok včasih ni treba izumiti nove sestavine — dovolj je, da običajne sestavimo drugače.